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A San Daniele dove il prosciutto unisce tre culture La chiesa La trecentesca chiesa di SantâAntonio Abate, i cui affreschi, di due secoli successivi, costringono alla sosta pure il viaggiatore piĂč goloso, Ăš in cima al colle di San Daniele, che domina il bacino idrico del Tagliamento, uno dei pochi fiumi europei che ancora segua il proprio corso naturale, ricco di laghi e insenature da scoprire, e raccoglie il vento fresco di Carnia Federico Francesco Ferrero | 670 parole Non esiste unâaltra regione dâItalia dove si possa percepire in maniera cosĂŹ chiara il concetto di «diversità ». Il Friuli Venezia Giulia costituisce, da secoli, uno spazio di complesso contatto culturale, linguistico, gastronomico. Le basi dellâattuale variabilitĂ sono da ricondurre a fatti storici di immigrazione e insediamento, che hanno collocato, uno a fianco allâaltro, i romani, i germani e gli slavi, generando comunitĂ che, ancora oggi, risultano solo apparentemente integrate. Italiano, «marilenghe» («lingua madre» o friulano), veneto, germanico e slavo, sono gli indicatori di una complessa realtĂ geografica, che si puĂČ riconoscere nel piatto prima ancora che nellâaccento. Il clima Il baricentro e lâapice gastronomico di questâarea, si potrebbero indicare issando un vessillo sulla collinetta di San Daniele, proprio accanto alla trecentesca chiesa di SantâAntonio abate, i cui affreschi, di due secoli successivi, costringono alla sosta pure il viaggiatore piĂč goloso. La recente nevrosi meteorologica poi ci ha insegnato come solo alla provincia di Udine e a quella di Cuneo appartenga, per la loro collocazione in pianure strette tra monti e mare, una singolare specificitĂ climatica. Copiose precipitazioni nevose e persistenza di venti freschi e asciutti, alternati a refoli umidi e salmastri, sono le condizioni ideali per la stagionatura di Sua MaestĂ il Prosciutto, la vetta piĂč alta della gastronomia italiana, a torto umiliata dallâomologo spagnolo. Questo colle, che domina il bacino idrico del Tagliamento, uno dei pochi fiumi europei che ancora segua il proprio corso naturale, ricco di laghi e insenature da scoprire, raccoglie il vento fresco di Carnia. Bisogna avventurarsi tra quelle cime per scoprirne la bellezza austera, lâabbondanza di fiori e di tradizioni millenarie, tra cui una delle cucine piĂč interessanti dâItalia, magistralmente ridotta a canone tradizionale e propulsore per lâinnovazione, dal grande scomparso Gianni Cosetti. E lĂŹ, a Sauris, si trova un altro grande prosciutto, che la penuria di sale legata al dazio aveva costretto a conservare con una leggera affumicatura: ecco un primo esempio di diversitĂ da scoprire. Nei boschi carnici il vento raccoglie i sentori resinosi che a San Daniele incontrano i profumi salmastri della laguna e della costa. Nel vicino Mare Adriatico si pescano molluschi e naselli impareggiabili e i bassi fondali garantiscono, giĂ in primavera, lunghe, ristoratrici, passeggiate nellâacqua iodata. Luce dellâEst Per trovare un grande prodotto da gustare e da portare a casa sono necessarie perĂČ molte prove, finchĂ© si troverĂ , da un piccolo appassionato artigiano, una coscia di maiale che abbia riposato con il proprio piedino per almeno 24 mesi, da affettare al coltello e consumare a temperatura ambiente. Non Ăš il pane ma lâasparago bianco di queste pianure, appena scottato in acqua dolce, il complemento piĂč interessante. E una volta giunti fin qui non si puĂČ rinunciare a raggiungere la pianura di Cormons, per mettere alla prova un altro grande rivale: il prosciutto affumicato al camino in maniera artigianale. Il suo sapore avvolgente accompagnerĂ mirabilmente i grandi bianchi della regione circostante. Anche qui perĂČ i vicini di origine slava non sarebbero dâaccordo. Alla coscia preferiscono la spalla, bollita a lungo sulla stufa, affettata spessa e condita con una generosa grattugiata di «cren», il rafano. E bisogna spingersi ancora piĂč a Est, nelle collin
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